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吃螃蟹也分南北派,你是哪一派?

2019-10-18 15:21:00  水產養殖網  出處:中華文化溯源        瀏覽量: 4066 次 我要評論
溯源君,一切來路皆可追。

  時下國慶剛過,金秋時節,每年從這個時候一直延續到11月間,正是一年之中螃蟹最肥美的時候。

  此間海蟹多肉、河蟹多黃,正是食蟹好時節。所以,本月的時令菜品,我們就來說一說關于螃蟹的故事。

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  螃蟹


  食蟹之起源

  在我國,先民食用螃蟹有極為悠久的歷史,從文獻資料記載來說,東漢經學大師鄭玄在注釋《周禮》時就提到過“青州之蟹胥”,也就是采用今天山東一帶出產的螃蟹所制的肉醬。

  不過,考古方面的證據要比這些文獻記載還要早很多,比如在浙江嘉興馬家浜文化遺址中就發現過距今7000年的古代先人食用螃蟹的痕跡。也就是說,在傳說中的五千年前炎黃二帝活動之前,國人就已經開始吃螃蟹了。

  雖然螃蟹在我國的食用歷史極為悠久,不過螃蟹正式成為古人眼中的時髦珍饈,爭相食用,需要再等5000年。

  這就是到了兩晉時期,一位古代文化史上的螃蟹代言人,橫空出世了,帶動了整個螃蟹產業的大發展。

  南朝劉宋劉義慶《世說新語》載:

  畢茂世云:“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生。”

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  畢卓食蟹圖


  食蟹代言人

  這里說的螃蟹代言人,就是兩晉時代的文士畢卓。

  畢卓字茂世,他平生有兩大愛好,一好飲酒,二好吃蟹。

  借著《世說新語》對他這段軼事的傳世,畢卓放浪形骸的飲酒食蟹的極品吃相,一舉成為了后世人眼中瀟灑風流的經典象征。

  只有像畢卓這樣飲酒這樣吃蟹,才叫英俊才叫瀟灑,從此螃蟹這一食材就獲得了極高的文藝范,瀟灑哥畢卓也由此成為螃蟹代言第一人。

  畢卓一代言就是1700年,直到今天。后世的文人雅士,只要想表達暢快詩酒盡興娛情,模仿畢卓的“一手蟹螯,一手酒杯”就是必備的基本操作。

  畢卓的后世螃蟹粉絲中不乏超級大咖,諸如李白的“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊”,這還是追求意境的模仿,而蘇軾的“書空漸覺新詩健,把蟹行看樂事全”更加直白,到了辛棄疾的“斷吾生,左持蟹,右持杯。買山自種云樹,山下斸煙萊”干脆就直接模仿,來了一個COSPLAY了。

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  在歷史上,詩詞大咖爭相模仿畢卓的情況,集中于唐宋,而延續至明清。之所以集中在唐宋時代,正因為那個時期是螃蟹作為食材走向大眾的關鍵時期。

  唐末五代時期,吳越國內已經有專門從事螃蟹捕撈作業的“蟹戶”,到了宋代又出臺了專門針對蟹戶人家的稅收項目,這些都顯示出螃蟹產業正在日漸成為規模。

  往昔還屬于稀有的珍饈美味的螃蟹,正在悄悄且堅定地走向更多的老饕。

  在北宋開國初年,宋朝派往南方吳越的使者,在吳越國宴的飯桌上還不認識東南沿海出產的梭子蟹;而到了南宋時代,梭子蟹制成的小吃,不僅上了皇家御宴,也頻頻出現于都城臨安城里各大酒樓,成為真正的大眾食品。

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  梭子蟹炒粉絲


  南北蟹饌

  正是螃蟹生產力的進步,促進了在兩宋時期誕生了大批的螃蟹菜品。

  檢索當時文獻,后世可以找到當時風行的炒蟹、渫蟹、酒蟹、赤蟹、白蟹、蝤蛑簽、辣羹蟹、溪蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹等諸多蟹饌。而其中,有兩種菜品,分別代表了那個時代的北方和南方蟹饌的最高水平。

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  蟹
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  花雕醉蟹、蒸白蟹、炒辣蟹、蟹肉羹


  北方的這一道蟹饌,主題是鮮。

  那個時候的北方中原人士,因為接觸螃蟹相對不容易,因此一旦有鮮活螃蟹,對美食望眼欲穿的急切心情,必須納入庖廚的考慮范圍,如果食客久候佳肴不至,是會影響食蟹心情的。

  于是那時候的北派豪放食蟹之法大行于市,這就是宋代著名的蟹饌——“洗手蟹”。

  這種洗手蟹,是將鮮活螃蟹拆解成塊,拌上鹽、梅、橙、姜和酒等調料,快速腌制而成。因為做法迅速,號稱這邊螃蟹送入廚房之后,那邊客人無需等待,只待洗手完畢入席之時,就可以享用到了。這種洗手蟹,加工要訣就是活蟹在前,越快越好,全以鮮美取勝。

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  洗手蟹


  而在南方,另一道名菜體現的,則是江南較為熟悉螃蟹的水鄉居民的精工細作,這就是當時堪與洗手蟹相匹敵的蟹饌——“蟹釀橙”。

  蟹釀橙的做法是這樣的:取用橙子中成熟而大者,截去橙頂留用,剜去橙瓤,留下少許橙汁,然后將肥美的蟹膏肉填入掏空的橙子之中,然后蓋上之前截去的橙頂,放入蒸鍋之中,再加酒、醋、水蒸熟后,蘸以醋、鹽即可食用。

  之所以選取蟹肉與橙子的結合,是因為當時宋人吃蟹常常以橙汁調味,因為橙味不但能夠去腥,還會與蟹味匯合出一種別樣的鮮味。宋人評價這種蟹釀橙說,這一道菜就可以讓人品嘗出新酒、菊花、香橙、螃蟹諸種味道。

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  蟹釀橙


  這兩種代表性的南北蟹饌,北派取蟹之鮮,南派重蟹之味,如果是您,將會選擇哪一種呢?

  當然了,時下網絡一直有種說法,說是做選擇題只是小學生的做法,成年人的選擇往往是“我全都要”。

  這也確實是900年前人們的選擇——《武林舊事》記載,南宋紹興二十一年,宋高宗駕幸權臣張俊府邸,張俊進奉的酒宴中有十五盞下酒,其中的第八盞就有蟹釀橙,第十盞就是洗手蟹。

  由此來說,從那時起,南北食蟹的主打方式可能有異,但是對螃蟹美食的認同上,卻是共通的,這也是蟹饌歷經千年經久不衰、不斷推陳出新的關鍵所在吧。(出處:中華文化溯源)
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發布人:汪楊
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